Probieren kann man studieren
Geschmack und Geruch führen gemeinsam zum ganzen Genusserlebnis
Genuss - insbesondere der von Wein - spielt sich nicht nur auf der Zunge ab, sondern ganz wesentlich auch in der Nase. Wollen wir die Bedeutung des Schmeckens und Riechens vergleichen, so liefert der Geschmack ein Grundmuster und informiert über die Harmonie des Weines. Demgegenüber vermittelt der Geruch dessen Vielfalt und unendliche Feinheiten. Die Geschmacksknospen der Zunge lassen uns die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig erkennen.
Im Geruch hingegen offenbaren sich über tausend Geruchsnuancen, von denen die wichtigsten für deutsche Weine im Aromarad zu finden sind. Das komplette Genusserlebnis bilden Geschmack und Geruch aber erst gemeinsam. Beim Schmecken des Weines treten, durch ausgiebiges Schlürfen unterstützt, die Aromastoffe in die Atemluft und beim Ausatmen zwangsläufig in die Nase. Hier entscheidet sich erst, ob der Wein fruchtig oder blumig schmeckt. Wie wichtig dieser sogenannte retronasale Geruch während des Schmeckens ist, kann jeder bei einem Schnupfen feststellen, wenn selbst die Lieblingsspeise plötzlich fad schmeckt, da der Zugang zum Geruchssinn für die Aromastoffe blockiert ist.
Weinprobe zu Hause
Sie macht Spaß, sie ist leichter zu haben, als man meint, und bei ihr lernt man etwas: bei der Weinprobe zu Hause.
Mit Freunden oder einfach mal so zu zweit. Was man dazu braucht oder wissen müsste? Weniger, als man denkt...
Zunächst gilt es, Klarheit und Farbe des Weins zu betrachten. Beide geben Aufschluss über den Zustand und die Reife des Weins. Je reifer beispielsweise ein Weißwein ist, umso goldener schimmert er, bis hin zum dunklen Bernstein.
Doch nicht nur das Auge wird durch das Schwenken auf den Genuss vorbereitet. Auch der Wein entfaltet an der Luft sein Aroma, sein Bukett. Diesen Duft einzufangen erfordert eine gewisse Übung. Schließlich sind die meisten Menschen nicht sehr geschult darin, ihre Geruchsempfindungen in Worte zu fassen. Was dabei hilft, ist der Vergleich mit vertrauten Düften. Erinnert der Wein an Früchte wie Äpfel, Beeren oder Pfirsiche? Hat er einen Hauch von Frühlingsblumen oder frischen, grünen Feldern? Duftet er leicht nach Holz oder etwa wie Vanille? Das Wein-Aromarad hilft Ihnen dabei, Ihre Sinneseindrücke beim Riechen und Schmecken treffend in Worte zu fassen.
Der Geschmack eines Weines entfaltet sich an unterschiedlichen Stellen im Mund. Was dem Wein und auch den Geschmacksknospen hilft, ist zunächst einmal Luft. Das erklärt, warum manche Weingenießer den Wein schlurfen oder ein wenig Luft durch den Wein nachziehen und den Wein über die Zunge rollen lassen. Denn nur so lassen sich alle Geschmacks- und Aromanuancen wahrnehmen.
Damit der Geschmackssinn während einer ausgiebigen Weinprobe nicht überfordert wird, empfiehlt es sich, langsam zu steigern: leicht vor schwer, trocken vor lieblich, jung vor alt. Natürlich können Sie auch nur weiße oder nur rote, nur trockene oder nur reifere Weine probieren - erlaubt ist, was gefällt und schmeckt.
Welche Weine Sie für eine Probe zusammenstellen, liegt ganz bei Ihnen. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Auswahl aus einem Anbaugebiet? Der Reiz dieser Probe ist es, einen charakteristischen, gebietstypischen Geschmack zu entdecken.
Oder Sie nehmen vergleichbare Weine einer Rebsorte, zum Beispiel Riesling, aus verschiedenen Anbaugebieten: Bei gleichem Jahrgang und gleicher Qualitätsstufe (wie Kabinett oder Spätlese) werden Sie erstaunliche Unterschiede erschmecken können. Weitere Ideen für eine Weinprobe: Qualitätsstufen-Weinprobe, Jahrgangs-Weinprobe oder auch eine Überraschungs-Weinprobe, bei der Ihre Gäste ihre Favoriten selbst mitbringen.
Wenig Aufwand, viel Genuss
Für eine Weinprobe ist nicht viel vorzubereiten. Sie brauchen natürlich die Weine und sollten für die richtige Temperatur sorgen: Weißwein im Kühlschrank auf 7 bis 8 Grad Celsius kühlen, Rotwein am besten bei etwa 16 Grad Celsius anbieten.
Wer es genau nimmt, kann sich an folgende Empfehlungen halten:
- Junge, leichte Weißweine z.B. Riesling Kabinett 9 - 11° C
- Reife, kräftige Weißweine, z.B. Weißburgunder Spätlese 11 - 13° C
- Roséweine, Weißherbst 9 - 13° C
- Jugendliche, leichte Rotweine, z.B. Portugieser oder Trollinger 14 - 16° C
- Reife, gehaltvolle Rotweine, z.B. Spätburgunder Spätlese 16 - 18° C
- Gehaltvolle und sehr gerbstoffbetonte Rotweine, z.B. Barrique 18 - 20° C
Zum Thema Glas gilt es zwei wichtige Punkte zu beachten. Erstens sollte das Glas zur vollen Entfaltung des Buketts einen tulpenförmigen Kelch haben – dabei sind die Kelche für Weißwein kleiner als für Rotweine - damit man zweitens die Farbe ohne Fingerabdrücke beurteilen kann, sollte das Glas klar sein und einen Stiel haben, an dem man es anfassen kann. (siehe auch Weinglas)
Zur Weinprobe selbst werden Brötchen oder Brot und ein Schluck frisches Wasser gereicht. Ein Bissen zwischen den probierten Weinen neutralisiert den Geschmack. Hinterher darf dann ein herzhafter Imbiss folgen, zu dem man die zuvor verkosteten Weine genießt.
Auf ins Vergnügen
Eine Weinflasche zu öffnen ist eine Vorfreude, die man bei einer Weinprobe gleich mehrfach genießen kann. Apropos Anzahl: Eine kleine Weinprobe kann man bereits mit 4 - 5 Sorten beginnen, bei etwa 12 - 14 Weinen nimmt die Unterscheidungsfähigkeit der Geschmacksknospen manchmal ab.
Das Entkorken sollte so behutsam wie möglich geschehen. Am besten nehmen Sie dazu einen Korkenzieher mit großen Windungen. Er erfasst den Korken, ohne dass Korkenkrümel in den Wein geraten. Denn vor allem bei älteren Weinen kommt es vor, dass der Korken brüchig geworden ist. Weißweine sollten kurz vor dem Servieren geöffnet werden.
Gehaltvolle Rotweine sollte man wesentlich früher öffnen. Um Duft und Aroma des Weines intensiv wahrzunehmen, sollten die Weingläser nur zur Hälfte gefüllt werden.
Quelle: Deutsches Weininstitut
2 inkl. MwSt.
Tobias Damm